Zhejiang Qiuda New Materials Co.,Ltd.

تکنولوژی سرخ کردن یک روش باستانی برای پخت و پز غذاست که از چربی به عنوان یک وسیله انتقال گرما برای گرم کردن غذا از خارج به داخل تا زمانی که بالغ شود استفاده می کند.آب و محیط غنی از اکسیژن در فرآیند سرخ کردن باعث واکنش های شیمیایی مختلفی مانند اکسیداسیون می شود.، هیدرولیز، پلیمریزاسیون یا ترک روغن های غذایی 1واکنش اکسیداسیون تخریب روغن یکی از عوامل کلیدی است که باعث مسمومیت روغن غذایی می شود و اکسیداسیون چربی یکی از دلایل اصلی تخریب روغن است.تخریب روغن ها و چربی ها می تواند باعث طعم و بوی نامطلوب در روغن های غذایی و غذاهای حاوی چربی شودبه عنوان مثال، بویاتی که مصرف کنندگان هنگام چشیدن غذاهای سرخ شده تجربه می کنند اغلب به دلیل خراب شدن روغن ها و چربی ها ایجاد می شود.بنابراین، چگونگی جلوگیری از اکسیداسیون چربی یک مسئله کلیدی است که صنعت مواد غذایی باید از آن غلبه کند.فرآیند تخریب روغن دو نوع عمده از محصولات تجزیه را تولید می کند: یک نوع به طور عمده بر کیفیت حسی غذاهای سرخ شده تاثیر می گذارد. از آنجا که فرسوده است، اکثر اجزای آن در طول فرآیند سرخ کردن با رطوبت ناپدید می شوند. تبخیر و فرار از غذا.نوع دیگر فرسوده نیست.شایع ترین محصولات تجزیه این نوع مواد قطبی هستند - با کاهش تنش سطحی روغن و چربی، فعالیت سطحی آن افزایش می یابد،در نتیجه به طور جدی سلامتی انسان را به خطر می اندازد.. 1.1واکنش اکسیداسیون اجزای غیر اشباع شده روغن اسیدهای چرب اشباع نشده در روغن به دلیل دمای سرخ کردن بالاتر به طور خود به خود واکنش اکسیداسیونی را تجربه می کنند. این فرآیند عمدتاً شامل سه مرحله است. دوره تحرک:چون فقط مقدار کمی اکسیژن جذب می شود، کیفیت مواد غذایی زیاد تغییر نمی کند؛ دوره توسعه: کیفیت مواد غذایی سرخ شده به دلیل میزان زیاد جذب اکسیژن به طور قابل توجهی وخیم می شود؛ دوره پایان:اکسیژن به تدریج اشباع می شود و جذب اکسیژن به تدریج متوقف می شوددر طول فرآیند اکسیداسیون روغن، اولین واکنش شیمیایی رادیکال های آزاد اسید چرب اشباع نشده انجام می شود.سرعت در این مرحله نسبتا آهسته است و عمدتا پروکسید (محصول اولیه) تولید می کندسپس، پروکسید تجزیه می شود و برای تشکیل آلدهید، الکل، هیدروکربن (محصولات ثانویه) دوباره تنظیم می شود؛ سپس آلدهید ها تحت اکسید برای تولید اسیدهای کربوکسیلی قرار می گیرند.جذب اکسیژن در این مرحله به طور قابل توجهی افزایش می یابد، مقدار پروکسید افزایش می یابد و محتوای مواد فرار نیز به طور قابل توجهی افزایش می یابد و باعث می شود روغن تحت اکسیداسیون شدید قرار گیرد، کیفیت روغن شروع به کاهش می کند. 1.2واکنش اکسیداسیون اجزای روغن اشباع شده روغن های اشباع شده به طور کلی اکسید نمی شوند، اما هنگامی که دمای روغن از یک سطح خاص فراتر می رود، واکنش های اکسیداسیون را تجربه می کنند.محصولات اکسیداسیون مولکول های روغن حاوی مقدار خاصی آلکان ها و اسیدهای چرب هستند.، مقدار کمی الکل و γ-لاکتون ها و متیل کتون ها و آلدهید های دارای توده های مولکولی نسبی متفاوت. در این مورد، اکسیژن ترجیحا به α، β،و γ کربن نزدیک به کربونیل، و سپس برای تشکیل هیدروپروکسید تجزیه می شوند. 2واکنش هیدرولیز در طول فرآیند سرخ کردن، رطوبت موجود در مواد اولیه مواد غذایی با روغن در تماس است و پیوندهای استر روغن به دلیل هیدرولیز شکسته می شود.تولید گلیسیرین و اسیدهای چرب آزادپس از آن، اسیدهای چرب آزاد به واکنش های اکسیداسیون حرارتی برای تولید پروکسید چربی ادامه می دهند، که در نهایت به ترکیبات مولکول کوچک مختلف تجزیه می شوند.در دمای بالاتر، از دست دادن آب از گلیسیرول به راحتی اکرولین فرار را تولید می کند. هنگام سرخ کردن، هرچه آب بیشتری در مواد غذایی باشد، آب بیشتری به روغن وارد می شود،که باعث می شود بقایای مواد غذایی با افزایش دمای روغن افزایش یابد.، باعث می شود اسیدهای چرب آزاد روغن را سریعتر تولید کنند. در شرایط سرخ کردن مشابه، اگر نرخ تجدید روغن بالا باشد و کیفیت روغن نسبتا بالا باشد،نرخ تولید اسیدهای چرب آزاد نسبتاً کند خواهد بود.. 3تجزیه حرارتی واکنش های شیمیایی مختلفی در طول فرآیند گرم کردن غذا رخ می دهد که برخی از آنها بر ظاهر، طعم، ارزش غذایی غذا و حتی باعث سمی شدن آن می شود.در طول فرآیند سرخ کردن، مواد مغذی موجود در مواد غذایی با روغن تجزیه می شوند و واکنش های شیمیایی پیچیده ای بین این مواد مغذی برای تولید تعداد زیادی از ترکیبات جدید رخ می دهد.اسیدهای چرب اشباع شده مقدار کمی لاکتون تولید می کنند.، هیدروکربن ها و ترکیبات کربونیل با طول زنجیره کوتاه؛ اسیدهای چرب اشباع نشده عمدتاً در صورت گرم شدن در شرایط بی هوا، دیمر تولید می کنند.و در شرایط هوازی با دمای بالا محصولات عمدتا دیمرهای اکسید شده هستند.، اپوکسیدها، هیدروپروکسیدها، هیدروکسیدها یا گروه های کربونیل، اترها و غیره 4واکنش پلیمر سازی حرارتی     در طول سرخ کردن در دمای بالا، پیوندهای دوگانه اسید چرب اشباع نشده در روغن دو واکنش را تجربه می کنند: اضافه کردن معکوس و پلیمر سازی،پلیمرهایی که رنگ روغن را عمیق تر می کنند و لزگی روغن را افزایش می دهندعوامل اصلی که بر میزان اکسیداسیون تاثیر می گذارند عبارتند از دمای روغن، دمای سطح چربی در تماس با مواد غذایی، اسیدهای چرب اشباع نشده،و محتوای یون های فلزی مانند مس و آهن نیز تاثیر زیادی بر میزان اکسیداسیون دارد.علاوه بر این، غذاهای سرخ شده مقدار زیادی روغن را جذب می کنند، فرکانس تجدید آهسته روغن آشپزی و حضور اشعه ماوراء بنفش می تواند اکسیداسیون روغن را تسریع کند.

درک مفاهیم مرتبط 1ترکیب چربی چربی ترکیبی از تری گلیسیرید های اسید چرب است که از سه عنصر تشکیل شده است: C، H و O. ترکیب مولکولی از یک مولکول گلیسیرول و سه مولکول اسید چرب تشکیل شده است.اسیدهای چرب مختلف تفاوت در خواص روغن را تعیین می کنند. 2شاخص های مهم برای اندازه گیری کیفیت روغن - مقدار اسید و مقدار پروکسید     مقدار اسید (AV) منعکس کننده محتوای مواد اسیدی (اسیدهای چرب آزاد) در روغن ها و چربی ها است (معمولاً با استفاده از تیتراسیون هیدروکسید پتاسیم یا تیتراسیون پتانسیومتریک خودکار محاسبه می شود)به GB 5009 مراجعه کنید.229-2016 "استانداردهای ملی ایمنی مواد غذایی برای تعیین مقدار اسید در مواد غذایی"مقدار پروکسید (POV) نشان دهنده سطح محتوای پروکسید در روغن ها و چربی ها است (معمولاً با استفاده از محلول های استاندارد یودید پتاسیم و تیوسولفات سدیم محاسبه می شود)، به GB 5009.227-2016 "استانداردهای ملی ایمنی مواد غذایی برای تعیین مقدار پروکسید در مواد غذایی" مراجعه کنید. 3خواص آنتی اکسیدان روغن سرخ کردن ظرفیت آنتی اکسیدان روغن های مختلف متفاوت است، عمدتاً به این دلیل که انواع و محتوای اجزای آنتی اکسیدان در روغن ها متفاوت است، مانند: آلکین ها، توکوفرول ها، توکوترینول ها، BHA، BHT،TBHQ و دیگر آنتی اکسیدان های طبیعی یا مصنوعی هنگامی که روغن اکسید می شود، ابتدا با آنتی اکسیدان های موجود در روغن واکنش نشان می دهد و سپس پس از مصرف اجزای آنتی اکسیدان با روغن خود واکنش نشان می دهد.هرچه محتوای اسیدهای چرب اشباع نشده در روغن بیشتر باشدبرای مثال: روغن سویا دارای محتوای بالای اسیدهای چرب اشباع نشده (بیش از 85٪) و دارای خواص آنتی اکسیدان ضعیف است.روغن نخل حاوی نصف و نصف اسیدهای چرب اشباع شده و اسیدهای چرب اشباع نشده است، و حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی مانند توکوفرول و توکوترینول است و دارای خواص آنتی اکسیدان ضعیف است.ارزش اکسیداسیون فعال AOM یک شاخص مهم برای اندازه گیری ثبات روغن استهرچه مقدار AOM بالاتر باشد، ظرفیت آنتی اکسیدان قوی تر و ثبات بهتر است.   تجزیه و تحلیل علل غلیظ بودن روغن ها و چربی ها 1دو فرآیند مهم از رنگی روغن بخش اول فرآیند هیدرولیز روغن است، یعنی روغن به طور مستقیم به گلیسیرول و اسیدهای چرب آزاد هیدرولیزه می شود. در این فرآیند مقدار پروکسید به طور قابل توجهی تغییر نمی کند،اما مقدار اسید افزایش می یابد.رطوبت این بخش با مقدار اسید بیان می شود (با این فرض که محتوای رطوبت در روغن بالا است) هیدرولیز قابل توجهی، یکی از منابع اصلی اسید در غذاهای سرخ شده).بخش دوم این است که پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب اشباع نشده در روغن اکسید می شوند و به شکل پروکسید باز می شونددر این زمان، رطوبت این بخش با مقدار پروکسید بیان می شود. پروکسید به دنبال تولید آلدهید، کتون، اسید و سایر ترکیبات پایین تر است. در این زمان،مقدار پروکسید کاهش می یابد و مقدار اسید افزایش می یابد.رطوبت این بخش با مقدار اسید (معمولاً فقط در صورت خراب شدن شدید) بیان می شود.مقدار اسید به طور کلی نسبتا پایدار است و به تغییرات حساس نیست، و مقدار اسید به طور قابل توجهی افزایش نمی یابد). به طور کلی افزایش مقدار پروکسید منجر به افزایش مقدار اسید در مرحله بعدی می شود،و مقدار اسید و مقدار پروکسید می تواند همزمان وجود داشته باشدگاهی اوقات اگر روغن اسید چرب اشباع نشده باشد، مقدار پروکسید اول ظاهر می شود و سپس مقدار اسید. مقدار اسید همچنان افزایش می یابد.در حالی که مقدار پروکسید افزایش می یابد و کاهش می یابد (در صورت بدتر شدن شدید). 2چرا رنگی بوی ناخوشایندی میده؟ از یک طرف، از اسیدهای چرب زنجیره کوتاه (C4 ~ C10) که توسط هیدرولیز تولید می شود، حاصل می شود. از سوی دیگر، پیوندهای دوگانه کربن-کربن در روغن به پروکسید توسط اکسیژن اکسید می شوند.آب یا میکروارگانیسم های موجود در هواپروکسید ها به تجزیه ادامه می دهند تا تولید کنند برخی آلدهید های کم مولکولی، کتون ها یا اسیدهای کربوکسیلی با بوی خاص منجر به تولید بوی می شود. 3چرا قیمت اسید روغن سرخ کردن و محصولات آماده در هنگام سرخ کردن لوبیا سبز و لوبیا ارکیده به سرعت افزایش می یابد؟ افزایش مقدار اسید مربوط به اسیدهای چرب آزاد تولید شده توسط هیدرولیز روغن ها و مواد اسیدی تولید شده توسط اکسیداسیون اسیدهای چرب نامشبع است.مقدار اسید در طول فرآیند سرخ کردن به سرعت افزایش می یابد، عمدتا به دلیل هیدرولیز چربی. هرچه میزان رطوبت مواد غذایی سرخ شده بیشتر باشد، روغن سریعتر هیدرولیزه می شود.لوبیا سبز و لوبیا ارکیده به طور کلی قبل از سرخ کردن باید مدت طولانی خیس شوند و حاوی رطوبت بالایی هستنداسیدهای چرب تولید شده توسط هیدرولیز روغن باعث می شود که روغن اسیدی شود (پس از آزمایش، روغن به طور کلی در هنگام سرخ کردن اسیدی است، با ارزش pH بین 4 و 7).شرایط اسیدی برای هیدرولیز روغن بیشتر مفید استاسیدهای چرب تولید شده در جریان هیدرولیز باعث افزایش سریع مقدار اسید می شود. دلیل اصلی.   تغییر روند مقدار اسید و مقدار پروکسید در مواد غذایی مواد اسیدی عمدتا اسیدهای چرب آزاد هستند که توسط هیدرولیز و اکسیداسیون تولید می شوند. اسیدیت عمدتاً به دلیل گروه کاربکسیل در ترکیب ایجاد می شود.گروه کاربوکسیلی نسبتا پایدار است و به طور کلی است که به راحتی به ادامه اکسیدبنابراین، مواد اسیدی به طور کلی پس از تولید آنها تغییر نمی کنند. به این معنی که مقدار اسیدی در مواد غذایی همچنان افزایش می یابد، اما در طول عمر طبیعی مواد غذایی،مقدار اسید به طور کلی نسبتا پایدار استفقط در شرایط طولانی مدت یا سخت ذخیره سازی تغییر می کند، بنابراین مقدار اسید محصول معمولا قبل از ترک کارخانه کنترل می شود.قیمت اسید به طور کلی در طول مدت نگهداری از استاندارد فراتر نمی رودمقدار پروکسید روغن های گیاهی به طور کلی حدود 0.25g/100g است، که یک نقطه تغییر یا نقطه جهش است (بنابراین استاندارد ملی به 0.25 محدود می شود).کیفیت روغن به یک دوره افت سریع وارد می شود.بدون مسدود کردن کامل اکسیژن، مقدار پروکسید غذاهای سرخ شده در طول عمر شیلف به دلیل تأثیر نور، دمای هوا، یون های فلزی در محصول و غیره به طور قابل توجهی تغییر می کند.قبل از نقطه تغییر، مقدار پروکسید به تدریج افزایش می یابد (هرچه خواص آنتی اکسیدان روغن بالاتر باشد، تغییر آن کوچکتر است). پس از نقطه تغییر، مقدار پروکسید به طور قابل توجهی افزایش می یابد.   چگونه مقدار اسید و پروکسید مواد غذایی سرخ شده را کنترل کنیم با هدف قرار دادن علل خشکی روغن و کنترل شرایط مورد نیاز برای هیدرولیز و اکسیداسیون روغن، می توانیم عمر محصولات را افزایش دهیم و کیفیت غذاهای سرخ شده را بهبود ببخشیم. 1) قبل از سرخ کردن آب را تا حد ممکن از مواد خام مواد غذایی خارج کنید تا میزان رطوبت روغن را کاهش دهید. 2) روغن را تمیز نگه دارید تا از خراب شدن روغن و تغییرات طعم ناشی از سرخ کردن مکرر بقایای آن برای مدت طولانی جلوگیری شود.روغن سرخ کردن باید پس از هر شیفت فیلتر شود (می توان از فیلتر چند مرحله ای استفاده کرد); 3) کنترل دمای مناسب سرخ کردن و زمان سرخ کردن در حالی که اطمینان از الزامات فرآیند؛ 4) بهتر است برای غذاهای سرخ شده یک فرآیند تخلیه روغن داشته باشید تا تأثیر روغن سرخ کردن بر خود محصول را کاهش دهد (کیفیت روغن پس از سرخ کردن طولانی مدت به طور قابل توجهی کاهش می یابد،و مقدار اسید، مقدار پراکسید و قطبیت به طور قابل توجهی کاهش می یابد) مولکول ها به طور قابل توجهی افزایش می یابد). 5) تقویت تشخیص مقدار اسید و مقدار پروکسید روغن سرخ کردن در طول فرآیند تولید و تنظیم روغن تولید به موقع.محدودیت های عملیاتی برای شاخص های روغن سرخ کردن باید سختگیرانه تر از الزامات استاندارد ملی تعیین شود ( توصیه می شود که مقدار اسید روغن سرخ کردن در 3.0mg/g و مقدار پروکسید باید در حدود 0.15g/100g کنترل شود؛ 6) استفاده از یک روغن مقاوم در سرخ کردن پایدارتر، مانند روغن نخل غذایی به جای روغن سویا (که به کنترل افزایش مقدار پروکسید کمک می کند) 7) استفاده معقول از آنتی اکسیدان ها (به کنترل افزایش مقدار پروکسید کمک می کند و تأثیر قابل توجهی بر افزایش مقدار اسید ناشی از هیدرولیز ندارد) 8) The residual amount of oxygen in the finished product packaging and the oxygen barrier performance of the packaging are important factors that affect the peroxide value of food during the shelf life (the peroxide value increases by 0.1 در هر 100 گرم مواد غذایی، و حدود 8.8 میلی لیتر اکسیژن مصرف می شود). غذاهای سرخ شده بهتر است با جاروبرقی یا اضافه کردن یک دی اکسید کننده مناسب بسته بندی شوند.کیسه های بسته بندی PE را نمی توان استفاده کرد (کارایی مانع بسیار ضعیف است)